Risotto maken is makkelijker dan men denk en doet vermoeden als je kookprogramma’s kijkt. Het geheim van een goede risotto zit vooral in de ingrediënten. Als je stap-voor-stap de receptuur volgt als hieronder moet dat zeker lukken. Maak hem vooral zodanig dat het naar jou smaak is.
Voor dat je gaat beginnen aan de risotto gaan we wat dingen voorbereiden.
Ten eerste zet een pan met 1,5 lier water op het vuur en plaats 3 bouillonblokjes erin.
Ten tweede gaan we de kastanjes poffen in de oven. Maak met een scherp mesje een kruisje in de kastanjes, anders heb je kans dat ze kunnen ontploffen door stoomontwikkeling. Plaats de kastanjes op een bakplaat en in de oven voor 20 minuten op 180 graden.
Wel het gedroogd Eekhoorntjesbrood in heet water.
Haal het velletje van de saucijzjes en bak en prak de worst aan tot het karameliseerd. In Italië kun je los saucijzen gehakt kopen (salsiccia) maar dat kennen we in Nederland niet.
Snij de knoflook en de uien fijn en de paddenstoelen in grove stukken. Omdat paddenstoelen enorm slinken laten we die lekker groot anders zie je er niets meer van terug.
Nu gaan we aan de risotto beginnen.
Bak de uien op middelhoog vuur zacht en voeg dan de knoflook. Het mag niet verkleuren alleen zacht worden.
Voeg dan de risottorijst toe en roerbak alles voor één minuut. Dit ga ik verder uitleggen want dat is ook het truc van een goede risotto. Voordat je het volgende ingrediënt toevoegt moet je er steeds voor zorgen dat wat in de pan is, ook goed heet is. Het mag dus niet teveel afkoelen als je de volgende handeling doet. Dus elke keer dat je iets toevoegt aan de risotto moet je even wachten tot het weer heet is geworden. Alleen op deze manier krijg je een lekkere smeuïge risotto met een bite!
Als de risottorijst mooi glanzend is voeg je het vocht van de gedroogde Eekhoorntjesbrood toe. Doe dat voorzichtig en let op dat je niet alles toevoegt want op de bodem zitten nog zand restanten. De Eekhoorntjesbrood zet je even apart.
Als dat verdampt is schenk je de witte wijn door de rijst. Ook dit laat je inkoken. De keuken vult zich nu met de lekkerste geuren!
Bak de paddenstoelen in een gloeiend hete pan met wat olie.
Ondertussen schep je telkens één pollepel bouillon door de risotto. Zo min mogelijk roeren alleen even de randen los halen. Teveel roeren breekt teveel de gluten af en breekt de korrels. Beetje schudden is ook vaak genoeg. Dit doe je overigens voor ongeveer 20 minuten of naar smaak. De ene houdt van zacht, de andere van rijst een kleine harde kern.
Halverwege de kooktijd van de risotto (na 10 min.) voeg je het vlees, de paddenstoelen en het gewelde Eekhoorntjesbrood toe. Dat doen we omdat alles nog tijd genoeg heeft om smaak af te geven.
Ondertussen pellen we de (hete) kastanjes en hakken we ze grof. Probeer zoveel mogelijk het vliesje van het vruchtvlees te verwijderen. Voeg het vruchtvlees aan de risotto toe.
Proef na ongeveer 20 minuten of de rijst gaar is maar met nog een bite in de kern. Als dat het geval is zet het vuur uit en laat alles één minuut rusten. Dit omdat als je nu boter zou toevoegen het door de hitte kan gaan schiften.
Voeg nu de boter en de parmezaanse kaas. Ok, nu komt het erop aan, deze twee ingrediënten maken een risotto een risotto. Dit proces heet mantecatura. Met een houten lepel klop je vrij energiek de boter en kaas door de rijst.
De rijst moet glanzend en smeuïg eruit zien. Breng op smaak met vers gemalen peper. Zout is niet nodig in dit gerecht doordat we bouillon gebruiken.
Eet smakelijk!